• El mate, una verde costumbre que se toma con calma

    El mate es la bebida más popular en Uruguay. Su preparación y consumo es un ritual observado igualmente por hombres y mujeres, viejos y jóvenes, ricos y pobres. De hecho, a los uruguayos les encanta que el mate sea un agente socializador que acorta distancias y les haga comulgar en torno a una tradición que se cultiva en estas tierras hace siglos.

    Conviene empezar por explicar qué cosa es el mate. En rigor es una infusión que se hace con la llamada yerba mate, cuyo nombre científico es Ilex paraguayensis, una planta nativa de América del Sur, que sólo crece y se cultiva en territorios de Paraguay, Argentina, Brasil y Uruguay. Este último país, pese a tener el índice más alto consumo en el mundo —en 2004 fue de 8,9 kilos per cápita- es el único que no tiene cultivos industriales de yerba. Aunque en el territorio nacional existen ejemplares salvajes, Uruguay importa enteramente lo que consume. Datos de la oficina Uruguay XXI con base en reportes de la dirección de Aduanas, indican que Uruguay compró 28.660.396 kilos por 16 millones 755 mil dólares (valor CIF) en 2004.

    Este alto consumo de mate se debe a que la bebida se ha impuesto en todas las clases sociales y a que es un hábito que, según una encuesta de la empresa CIFRA publicada por el diario El país en 1997, tiene la aceptación de 84 por ciento de los uruguayos, de los cuales 71 por ciento lo consume todos los días. Uruguay representa 35 por ciento del mercado mundial de este producto, que también es consumido en destinos exóticos como Beirut o Siria y en forma creciente en Estados Unidos. La yerba se comercializa procesada y molida a un costo que va entre 1,5 dólares y 2 dólares el kilo.

    Consumido por todas las clases sociales y en las más diversas situaciones, la generalizada afición por el mate convierte a los uruguayos en los mayores consumidores de yerba en el mundo. Pero esta infusión amarga y verdosa no es una simple bebida, es un elemento definitorio de la identidad nacional

    El proceso

    La bebida recibe su nombre del recipiente en el que se consume: el mate es una calabaza hueca de la familia de las Lagenaria vulgaris que tiene diferentes formas y ornamentos, según el gusto del matero. Su preparación pone en marcha todo un protocolo que forma parte del criollo arte de “cebar mate” y que asegura a quien mejor lo ejerza, fama entre sus compañeros de mateada. El primer paso es poner una “cebadura” de yerba en el mate (unos 50 gramos, dependiendo del tamaño del mate, que rinde para más o menos un litro de agua). Sobre una de las orillas del recipiente se forma un pequeño valle o hueco, donde se vuelca un chorro de agua tibia, nunca hirviendo porque “quema” la yerba. Se deben esperar unos minutos mientras la hierba se “hincha”, es decir, absorbe el agua. Luego, allí donde la yerba está húmeda se hunde la “bombilla”, un cilindro de metal con un extremo inferior en forma de pala que filtra el agua gracias a pequeños agujeros hechos para tal fin. Cada vez que se quiera beber la infusión, casi sobre la bombilla se vierte un pequeño chorro de agua caliente. Por el extremo superior de la boquilla se succiona la bebida y es de todo buen matero hacerlo hasta emitir el típico sonido que indica que el drenaje fue completo. Sólo entonces el mate está pronto para un nuevo turno: otro chorro de agua caliente.

    En total, no se toman más de tres o cuatro buches cada vez. Debido a su sabor amargo, el mate es poco agradable para los no iniciados. En Uruguay el mate más popular es el amargo o “cimarrón”, aunque también se consumen otras variantes en las que se lo mezcla con azúcar, café, cáscaras de naranja o hierbas medicinales como el cedrón, la carqueja y el tilo, entre otras. Si bien su consumo se realiza a toda hora del día, se da con más frecuencia en las horas de la mañana y la tarde, ya que es un potente estimulante. Precisamente, una de sus desventajas es que puede producir insomnio, sobreexcitación y también ulceras gástricas, estas no debidas al mate sino a la alta temperatura del agua.

    Muchos lo toman en solitario y dicen que les hace compañía pero otros le prefieren en ronda; con su familia, sus amigos o compañeros de trabajo. En Uruguay, a diferencia de Argentina por ejemplo, se toma mucho mate fuera de las casas: en los paseos del domingo, en las tribunas del estadio, en las aulas de la facultad, en la rambla frente al mar o en el Palacio Legislativo, el mate y la botella térmica que lo acompaña casi parecen una extensión del propio cuerpo del uruguayo. Su consumo está consagrado por el sentir nacional.

    A diferencia del café o del té, en ellos cada uno tiene su taza, el grupo de materos toma de un solo recipiente. El hábito puede causar repulsión en los forasteros, puesto que todos chupan de la misma bombilla. Sin embargo, esta práctica es precisamente la que hace del mate el elemento igualador que propicia la fraternidad.

    Solo hay una persona legítimamente autorizada para servirlo. Un individuo que en la jerga se llama “cebador”

    Reglamento

    La ronda del mate está sujeta a reglas severas. Sólo hay una persona legítimamente autorizada para servirlo. Este individuo que en la jerga se llama “cebador”, es escogido en función de su pericia o su calidad de anfitrión y tiene dos atribuciones inherentes a su rango. La primera es observar que el reparto de la bebida se cumpla con equidad, respetando el turno de cada cual. La segunda, y no menos importante, es velar por la continuidad del sabor del mate, para lo que es necesario conocer el oficio de darle vueltas a la yerba, de manera de obtener un sabor parejo a lo largo de toda la tenida. No es tarea fácil la del cebador y cualquier error lo pone en riesgo de airadas protestas por parte de los presuntos damnificados, que no dudarán el desacreditarlo ni difamarlo. Según el antropólogo uruguayo Daniel Vidart en “el ademan litúrgico de preparar, cebar y tomar mate hay una concepción del mundo y de la vida: el mate vence las tendencias aislacionistas del criollo, empareja las clases sociales y en todos los tiempos fue el que hizo la rueda, y no la rueda la que trajo al mate”.

    El mate y la botella térmica que lo acompaña casi parecen una extensión del propio cuerpo del uruguayo

    Historia

    El ritual del mate se ha conservado casi sin ninguna modificación hace unos tres siglos. Esta infusión, símbolo del ser nacional uruguayo, era conocida ya por los indios guaraníes del Paraguay, quienes lo consideraban un regalo de los dioses. La yerba es una planta de la familia de las aquifoliáceas, un árbol de hojas perennes que puede medir hasta ocho metros de altura. Pero fueron los padres jesuitas, durante la época de las misiones, quienes domesticaron la planta.

    Antes de que ellos llegaran a Paraguay, crecía en lugares impenetrables de la selva hacia donde los indios emprendían peligrosas excursiones para cosecharla. Pero su consumo era una exclusividad de los chamanes. Los jesuitas extendieron su uso y la convirtieron en un verdadero motor de la sociedad misionera y en uno de sus productos más exportados.

    Durante los siglos XVII y XVIII el cultivo y comercio de yerba mate fue incluso la base del sistema económico de las misiones jesuíticas, que exportaban el producto a Europa, donde era conocido como el “té paraguayo”, “té de mate” o el “té de los jesuitas”. En la literatura de cronistas de la época hay referencias a esta bebida. En la “Historia de la Provincia del Paraguay de la Compañía de Jesús”, del sacerdote Nicolás del Techo, se consigna: “Muchas son las virtudes que se le atribuyen a dicha hierba, lo mismo reconcilia al sueño que lo desvela; igual calma el hambre que la estimula, repara las fuerzas, infunde alegría y cura varias enfermedades. Los que se acostumbran a ella no pueden pasar sin usarla y afirman que si dejaran tal hábito se debilitarían y no podrían prolongar la larga existencia. De tal manera los domina este vicio que si no pueden obtener buenamente dicha yerba venden cuanto tienen para hacerse con ella”. Según consta en “La vida cotidiana de los indios y los jesuitas en las misiones del Paraguay” del antropólogo francés Máxime Aubert, en 1664 se limitó la exportación a 140 toneladas por año, más de cinco veces la cantidad de yerba que sólo Uruguay consume actualmente.

    “Muchas son las virtudes que se le atribuyen al mate, lo mismo reconcilia al sueño que lo desvela; igual calma el hambre que la estimula, repara las fuerzas, infunde alegría y cura enfermedades. Los que se acostumbran no pueden pasar sin usarlo y afirman que si dejaran tal hábito se debilitarían y no podrían prolongar la larga existencia. De tal manera los domina este vicio que si no pueden obtener buenamente dicha yerba venden cuanto tienen para hacerse con ella”
    Durante muchas décadas el mate fue combatido por los médicos. Las alteraciones que provoca en el sistema nervioso, así como la generación de úlceras y cáncer de esófago, una enfermedad que en Uruguay tiene una incidencia mayor que en el resto de los países, no pudieron, sin embargo, detener la popularidad de la que goza esta bebida verdosa en el país.

    Pero las nuevas investigaciones que han realizado científicos de Uruguay, Argentina y Brasil, han terminado por señalar que el mate tiene muchos beneficios y pocas contraindicaciones.

    Actualmente se sabe que al igual que el té, las cebollas, la soya o el vino tinto, el mate es rico en flavonoides, una sustancia que poseen algunas frutas y vegetales y que cumplen el rol de filtrar la radiación ultravioleta del sol.

    Este protector solar vegetal tiene en el hombre otros beneficios, puesto que los flavonoides en el cuerpo humano se comportan como eficaces antioxidantes.

    Su consumo, entonces, reduce los riesgos de accidentes cardiovasculares y es beneficioso para combatir enfermedades como el Parkinson o el mal de Alzheimer.

    Una excusa más para seguir llevando esta costumbre que el uruguayo adquiere desde la cuna.